Characteristics of the flesh and quality of products of catfishes

Caractéristiques de la chair et qualité des produits chez les poissons-chats

¹ INRA, Growth Differentiation Quality, Fisth Physiology, Campus de Beaulieu, 35042 Rennes cedex, France
² INRA, LEIMA, rue de la Géraudière BP 527, 44026 Nantes cedex 03, France

Received: 6 July 1995

Abstract

Specificities of the structural, chemical, physical and sensory characteristics of the flesh are reviewed and related to different aspects of flesh quality. Potential for processing of catfish is high in terms of mechanization but rather low in terms of processing yields. The variability observed in body conformation traits supports the possibility to improve processing yields by genetic selection. Little is known on the structure of catfish flesh but a higher cohesiveness due both to greater connective tissue strength and probably a greater homogeneity of muscle tissues is observed, compared to other freshwater species. Although the presence of adipose tissues has not been demonstrated, intermuscular adipose tissues contributes with red muscle to lipid deposits in commercial size. Lipid content in catfish flesh increases with age but even at commercial size it is still lower than what is reported in other cultured fish. There is however a tendency in recent years for an increase in lipid content in catfish flesh due to increased lipid content in the diet. Thus, further information on the control of lipid deposits is required in future especially in a view to improve taste and processing yields. The lipid composition of neutral lipids reflects that of the diet with high levels of monounsaturated fatty acids and a low w3/w6 ratio. Flesh colour is very subtle but it could be controlled either by the use of pigment supplementation in the diet or by rearing non pigmented catfish. Other physical characteristics of the flesh are very stable during the cooking process. Cooked flesh has a relatively low water-holding capacity and a low resistance to mechanical stress (compression, extrusion) thus contributing to the juiciness and tenderness of the flesh. The sensory characteristics of the flesh are somewhat neutral but consumers are able to detect the specific characteristics of different species such as Channel catfish, African catfish and European catfish. Significant efforts to standardize the sensory evaluation of Channel catfish have been made in the USA but flavor and aroma of catfish seem to be more related to the fish itself than to other factors such as the diet composition. New data is available on off-flavors related to geosmin and methyl-iso-borneol. Specific control of the phytoplankton species which produce these compounds appears to be possible. Storage on ice affects the flesh acceptability as it does for other fish species, but catfish flesh seems to be stable at least physically during freezing. Traditional processing is used for preservation of the flesh. New processing methods have been tested for the diversification of catfish products or to produce substitutes for other animal products. Catfishes are generally shown to be suitable for processing.

Résumé

Les caractéristiques morphologiques, structurales, chimiques, physiques et sensorielles spécifiques de la chair des poissons-chats sont mises en évidence et leurs implications sur la qualité sont étudiées. Les poissons-chats présentent d'excellentes aptitudes à la transformation mécanique mais les rendements sont faibles. L'existence d'une variabilité de conformation corporelle permet de penser que l'amélioration, par élection génétique des rendements de transformation, est possible. Il existe peu de données sur la structure de la chair des poissons-chats. Celle-ci est caractérisée par une bonne cohésion résultante à la fois d'une grande résistance du tissu conjonctif et probablement d'une plus grande homogénéité du tissu musculaire comparée à la chair des autres poissons d'élevage. Bien que la présence de tissus adipeux ne soit pas démontrée, les tissus adipeux intermusculaires contribuent certainement avec le muscle rouge aux dépôts de lipides observés ches les Siluriformes de taille commerciale. La teneur en lipides de la chair augmente avec l'âge mais reste trés inférieure même aux stades commerciaux à celle de la chair des autres poissons d'élevage. Une tendance récente à l'augmentation de la teneur en lipides de la chair, liée à une augmentation de la teneur en lipides de l'aliment, est observée chez le poisson-chat. Un contrôle de l'état d'engraissement qui conditionne notamment les rendements de transformation et le goût des produits scrait donc nécessaire dans l'avenir. La composition en acides gras des lipides neutres reflète celle des lipides de l'aliment avec des teneurs élevées d'acides gras monoinsaturés et un rapport w3/w6 faible. La couleur de la chair est très subtile et peut être contrôlée partiellement par l'apport de précurseurs de pigments dans l'alimentation ou par l'élevage de souches non pigmentées comme c'est le cas pour le poisson-chat. Les caractéristiques physiques de la chair restent stables à la cuisson. La chair cuite présente une faible capacité de rétention d'eau et une faible résistance mécanique (à la compression et à l'extrusion) ce qui participe à la jutosité et la tendreté de la chair. Les caractéristiques sensorielles de la chair sont relativement neutres mais les jurys de dégustateurs peuvent détecter les caractéristiques spécifiques de différentes espèces : poisson-chat américain Icta1uru.s sp., poisson-chat africain, Clarias et silure européen, Silurus sp. De grands efforts ont été faits pour standardiser l'évaluation sensorielle du poisson-chat aux Etats-Unis. La flaveur et l'arôme du poisson-chat semblent toutefois plus dépendants des caractéristiques intrinsèques à l'espèce que de la composition de l'aliment. Des données nouvelle ont été obtenues sur les "off-flavors" dûes à la présence de composés comme la géosmine et le méthyl-iso-bornéol. Le contrôle spécifique de certaines espèces du phytoplancton responsables de la production de ces composés semble envisageable. Le stockage dans la glace modifie l'acceptabilité de la chair qui, toutefois, semble stable physiquement au cours de la congélation. Différents types de transformation de la chair ont été développés. Les procédés traditionnels permettent de faciliter la conservation. De nouveaux procédés ont été testés spécifiquement sur le lecalurus sp. pour la diversification de la valorisation des produits à base de poisson ou pour obtenir des produits de substitution d'autres produits animaux. Les Siluroidei présentent une grande aptitude à tous ces types de transformation.